Kultura Herbaty

[vimeo]http://vimeo.com/7062360[/vimeo]

Kultura Herbaty

中国茶文化

Herbata a właściwie umiejętność jej parzenia jest dziełem sztuki. Tylko ręka Mistrza może wydobyć jej najszlachetniejsze właściwości. Istnieje dobra i zła herbata, tak jak istnieje dobra i zła sztuka. Nie ma jednak jedynego przepisu na przyrządzenie idealnej herbaty, tak jak nie ma reguł tworzenia sztuki. Każde przygotowanie naparu z liści herbaty ma swój własny indywidualny charakter. Jest on związany zarówno z wodą, temperaturą, gatunkiem herbaty, przyborami użytymi do jej przyrządzenia, czasem parzenia, otoczeniem, nastrojem osób delektujących się tym naparem a przede wszystkim osobowością Mistrza. Sztuka herbaty jest kultem piękna które daje się odnaleźć w codziennej, szarej egzystencji. Pozwala nam dostrzec piękno harmonii, czystości i wzajemnej życzliwości. W istocie jest uwielbieniem Niedoskonałości, nieśmiałą próba osiągnięcia czegoś znośnego w naszym nieznośnym życiu. Głęboka estetyka Sztuki herbaty przejawia się w wywarzonych i delikatnych ruchach mających podkreślić związek człowieka z naturą. Od początków swojego istnienia sztuka herbaty nierozerwalnie związana była z głównymi nurtami filozoficzno-religijnymi kształtującymi Chiny. Płynny bursztynowy napój w delikatnej porcelanie może przybliżyć wtajemniczonego do słodkiej wstrzemięźliwości Kung Fu Cy (Konfucjusza), pikanterii Lao Cy i eterycznego aromatu Buddy.

Li Chi Lai – poeta epoki Sung wymienia trzy rzeczy najbardziej godne ubolewania, a to : zaprzepaszczenie obiecujących młodzieńczych talentów przez błędne wychowanie, pohańbienie wspaniałego malarstwa poprzez wulgarny zachwyt oraz marnotrawstwo doskonałej herbaty przez nieumiejętne zabiegi.

Legendy i filozofia

Z pojawieniem się herbaty wiąże się wiele legend i przypowieści. Jednej z nich sporządzenie pierwszego naparu przypisuje mitycznemu cesarzowi Shen Nong. Pijał on często dla zdrowia gotowaną wodę. Któregoś dnia odpoczywając pod drzewem, postawił obok gorącą wodę i zamyślił się. Nagle zawiał lekki wiatr i strącił kilka listków, które wpadły prosto do dzbanuszka z wodą. Cesarz zauroczony naturą nic nie spostrzegł. Kiedy sięgną po dzbanek by napić się wody zauważył iż zmieniła kolor i smak. Był niezwykle zdumiony i ujęty smakiem naparu.

Inna z legend wiąże się z mnichem o imieniu Da Mo (Bodhidarma) który przybył do Chin z Indii by krzewić naukę Buddy. Osiadł on na wiele lat w klasztorze Shaolin w Prowincji Henan gdzie nauczał Buddyzmu Chan . Da Mo po opuszczeniu klasztoru postanowił oddać się medytacji. Medytował przez dziewięć lat siedząc w jaskini w górach,  wpatrując się w ścianę na przeciw niego. Kiedy zamykały mu się oczy postanowił zerwać liście z pobliskiego drzewa i żuć je by nie zasnąć. Tak odkrył pobudzającą właściwość liści herbaty. Inna wersja tej legendy mówi iż mnich, żeby nie zasnąć w dziewiątym roku medytacji kiedy zamykały mu się oczy, odciął sobie powieki, które rzucił na ziemię. Z nich właśnie wyrosło drzewo herbaciane. Mówi się, że w jaskini, gdzie medytował przez tak długi okres, na ścianie odbił się jego cień.

Od początku istnienia Kultura Herbaty przepełniona była legendami i filozoficznymi przypowieściami.

Wskazują one na wyjątkowe znaczenie tego naparu w historii i kulturze Chin.

Jedna z nich mówi o powstaniu wyjątkowego gatunku herbaty o nazwie „da hong pao”.

Da Hong Pao przetłumaczyć można jako „długi, czerwony płaszcz”. Nazwa ta nawiązuje do kilkusetletniej legendy opisującej początki tego gatunku herbaty kiedy to jeden z podróżników przemierzający góry Wu Yi doznał wyjątkowych kłopotów trawiennych. Zbawienne w jego dolegliwości okazały się liście dziko rosnącej na skałach herbaty. Podróżnik opuszczając góry Wu Yi zabrał ze sobą liście krzewu którymi później wyleczył z podobnej dolegliwości chorego urzędnika. W dowód wdzięczności urzędnik mianował go na stanowisko osobistego lekarza i ofiarował charakterystyczny dla przedstawicieli władzy – czerwony płaszcz. Legenda mówi iż po pewnym czasie podróżnik powrócił w miejsce w którym zerwał niegdyś liście herbaty i złożył tam swój płaszcz w dowód wdzięczności za otrzymane godności. Inna legenda mówi o tym iż matka cesarza dynastii Ming została wyleczona za pomocą pewnych liści krzewu herbacianego. Cesarz w dowód wdzięczności wysłał cztery długie, czerwone płaszcze by przykryć cztery krzewy z których pochodziła ta herbata.

Trzy z tych oryginalnych krzewów przetrwały aż po dzień dzisiejszy i są bardzo czczone. Mniej niż jeden kilogram herbaty jest zbierany z tych krzewów rocznie, z czego część jest zatrzymywana przez chiński rząd. Pozostała część jest sprzedawana w drodze licytacji, z początkową ceną 4000 RMB/100 g czyli około 1800 PLN. Późnej cena często osiąga wiele set tysięcy dolarów za kilogram a nawet dochodzi do miliona dolarów.

Sadzonki pochodzące z oryginalnych krzewów zostały wykorzystane do produkcji podobnych gatunków herbaty będących różnymi odmianami oryginalnego Da Hong Pao.

Inna z przypowieści wykorzystująca herbatę do przekazania filozoficznych treści mówi o spotkaniu Mistrza z uczniem który bardzo pragnie pobierać u niego nauki (ta przypowieść wykorzystywana jest w różnych wersjach zarówno w szkołach związanych z Wushu czyli Chińskimi Sztukami Walki jak i szkołach związanych z Taoizmem czy Buddyzmem). Podczas spotkania Mistrz nalewa uczniowi herbatę aż ta zaczyna przelewać się poza czarkę. Zaskoczony uczeń zwraca uwagę Mistrzowi iż herbata się przelewa na co otrzymuje odpowiedź iż jego umysł jest jak ta czarka, przepełniony równymi opiniami i osądami i nie ma w nim miejsca na nową wiedzę. By pobierać nauki wpierw musi on więc oczyścić swój umysł ze wszystkiego co będzie przeszkadzało mu w doskonaleniu i przyjmowaniu wiedzy.

Historia Herbaty

Krzew herbaciany pochodzi z Południowych Chin i znany był w Chińskiej botanice i medycynie od najdawniejszych czasów. W dziełach klasyków herbatę nazywano rozmaicie : „tou”, „she”, „quan”, „qia” oraz „ming”. Ceniono ja za właściwości usuwające zmęczenie, poprawiające koncentrację, poprawiające samopoczucie, wzmacniające wolę i poprawiające wzrok. Herbata stosowana była nie tylko doustnie ale również w postaci maści przy bólach reumatycznych. Taoiści uważali że herbata jest ważnym składnikiem eliksiru nieśmiertelności. Buddyści pili ją w ogromnych ilościach ze względu na właściwości zapobiegania senności podczas długich godzin medytacji.

W IV i V wieku herbata stała się ulubionym napojem mieszkańców „Państwa Środka”. Za wybitne zasługi cesarze nagradzali swych ministrów rzadkim przywilejem przygotowywania herbaty. Jednakże sposób jej picia nadal był wyjątkowo prymitywny. Liście herbaty gotowano na parze, tłuczono w moździerzu , następnie zlepiano w bryłkę i gotowano razem z ryżem, imbirem, solą, skórkami pomarańczy, korzeniami, mlekiem a czasami nawet z cebulą. Zwyczaj ten przetrwał do dziś u Tybetańczyków i plemion mongolskich. Plasterki cytryny dodawane do herbaty to również pozostałość tej starej metody. Ten sposób parzenia wyróżnia najwcześniejszy okres herbaty gotowanej.

Dopiero geniusz dynastii Tang wyzwolił herbatę z tego surowego stanu i wyniósł ją do poziomu sztuki. W znacznej mierze przyczynił się do tego żyjący w połowie VIII wieku poeta Lu Wu – autor „Świętej Księgi Herbaty” – Cha Qing. Od momentu ukazania się tego dzieła Lu Wu czczony był przez Chińskich kupców jako opiekuńczy bóg herbaty. Poeta dostrzegł w obrzędzie herbacianym te samą harmonię i ład, jakie panują we wszechświecie zgodnie z panującym w ówczesnych czasach dążeniem do postrzegania odbicia tego, co ogólne, w tym co jednostkowe.

Księga Herbaty – Cha Qing składa się z trzech zwojów i dziesięciu rozdziałów. W pierwszym rozdziale Lu Wu opisuje naturę krzewu herbacianego, w drugim narzędzia do zbiorów, w trzecim zaś selekcje liści. Jego zdaniem najlepszy gatunek liści musi „ zwijać się jak skórzany but tatarskiego jeźdźca, układać się jak podgardle potężnego wołu, rozpościerać się jak mgła nad wąwozem, skrzyć się jak jezioro muskane powiewem zefiru oraz być miękki i wilgotny jak świeżo zroszona deszczem ziemia”.

W czwartym rozdziale Lu Wu opisuje dwadzieścia cztery przedmioty składające się na przybory do ceremonii herbaty, poczynając od trójnogu a skończywszy na bambusowej szafce, gdzie przechowuje się wszystkie te przedmioty. Przy okazji warto tez zwrócić uwagę na wpływ herbaty na Chińską ceramikę. Jak powszechnie wiadomo, Chińska porcelana wywodzi sie z prób odtworzenia doskonałego w swym pięknie odcienia nefrytu. W czasach dynastii Han doprowadziło to do powstania na Południu Chin do uzyskania niebieskiej a na nocy białej glazury. Lu Wu uznał niebieski kolor za doskonały dla herbacianych czarek, nadaje jej bowiem dodatkowy zielony odcień, podczas gdy biały kolor powoduje że wygląda różowawo. Wynikało to z faktu iż Lu Wu używał herbaty prasowanej. W późniejszym okresie Mistrzowie ceremonii herbaty z czasów dynastii Sung używali liści sproszkowanych i upodobali sobie ciężkie czarki w kolorze niebiesko-czarnym i ciemnobrązowym. Dynastia Ming rozkoszowała się herbata podawaną w delikatnych naczyniach z białej porcelany.

W piątym rozdziale Lu Wu opisuje sposób przyrządzania herbaty. Eliminuje wszystkie odziedziczone po poprzednich dynastiach składniki oprócz soli. Rozwodzi się nad szeroko dyskutowaną kwestia wyboru wody i stopnia jej wrzenia. Jego zdaniem najlepsza jest woda z górskiego źródła. Opisuje również trzy etapy wrzenia wody : pierwszy kiedy na powierzchni pływają maleńkie bąbelki, drugi – kiedy to bąbelki rozpryskują się jak kryształowe kulki w fontannie, trzeci wreszcie – gdy bałwany dziko przelewają się w kociołku. Bryłkę herbaty przypieka się na ogniu Az stanie się miękka i delikatna niczym skórka niemowlęcia, a następnie wkłada się pomiędzy kawałki cienkiego papieru i rozdrabnia na proszek. Sól dodaje się przy pierwszym wrzeniu, herbatę przy drugim. Przy trzecim wrzeniu wlewa się do kociołka czerpak zimnej wody, by ostudzić herbatę i „odmłodzić wodę”. Potem można już rozlać herbatę do czarek i delektować się wspaniałym nektarem. O takim napoju Lu Tung – poeta z czasów dynastii Tang , napisał : „Pierwsza czarka zwilżą mi usta i przełyk, druga wyzwala z osamotnienia, trzecia przenika me jałowe wnętrze, by znaleźć w nim pięć tysięcy zwojów zapisanych przedziwnymi znakami. Przy czwartej lekko się pocę – całe zło życia uchodzi ze mnie porami. Przy piątej czuje się oczyszczony, szósta zaprasza mnie do królestwa nieśmiertelnych, siódma – ach nie zdołam wypić więcej. Czuję tylko chłodny powiew wiatru w rękawach. Gdzie jest Peng Laishan* ? Niech przeniosą mnie tam słodkie podmuchy wietrzyka.”

Cza Qing” w owym czasie była pozycją bardzo nowatorską i śmiałą. Lu Wu został przyjacielem cesarza Tai Cung’a (763-779), a jego sława przyciągała wielu naśladowców. Niektórzy koneserzy odróżniali ponoć herbatę przygotowywaną przez samego Lu Wu od herbaty przyrządzanej przez jego uczniów.

W czasach dynastii Sung modna stała się herbata ubijana. Wtedy to powstała druga szkoła herbaty. W małych , kamiennych żarnach ucierano liście herbaty na drobny proszek, który delikatną, bambusową trzepaczką ubijano razem z gorąca wodą. Nowa procedura doprowadziła do zmian w herbacianych przyborach ujętych w dziele Mistrza Lu Wu. Sól została usunięta ostatecznie z ceremonii przygotowywania herbaty. W okresie tym cesarz Hui Cung ( 1101-1124) napisał traktat o dwudziestu rodzajach herbaty, spośród których najwyżej cenił herbatę białą za jej rzadkie i subtelne właściwości. Ideał herbaciany dynastii Sung znacznie różnił się od ideału dynastii Tang. Picie herbaty przestało być jedynie poetycką rozrywką , a stało się jednym ze sposobów samo urzeczywistnienia. Wśród Buddystów południowej sekty Chan, która przejęła tak wiele taoistycznych doktryn, powstał wtedy skomplikowany rytuał herbaciany. Mnisi zbierali się przed wizerunkiem Bodhidharmy i pili herbatę ze wspólnej czarki. Herbata była równie popularna wśród przedstawicieli innego systemu filozoficzno –religijnego – Taoizmu. Chiński podręcznik opisujący genezę zwyczajów podaje iż ceremoniał ofiarowywania gościowi herbaty datuje się od momentu kiedy to znany uczeń Lao Ci – In Si jako pierwszy u bram Przesmyku Han ofiarował filozofowi filiżankę złotego eliksiru. Od tego momentu herbatę w symboliczny sposób ofiarowuje się podczas każdej znaczącej ceremonii. Pan młody podczas zaślubin musi ofiarować rodzicom po filiżance herbaty prosząc ich o wypicie. Dopiero przyjęcie napoju z rąk przeszłego zięcia potwierdza formalnie związek małżeński. Podobnie rzecz się ma z ceremonia przyjęcia na ucznia w szkołach Wushu, Opery Chińskiej, Kaligrafii, itp. Uczeń musi ofiarować Mistrzowi filiżankę herbaty i dopiero jej przyjęcie oznacza akceptację. Podczas podawania herbaty we wszystkich tych uroczystościach jak i podczas ofiarowywania gościowi ofiarujący powinien mieć pochyloną głowę a czarkę trzymać w obu dłoniach uniesionych ponad ramiona.

Najazd plemion Mongolskich w XIII wieku i przejęcie władzy przez barbarzyńską dynastię Yuan drastycznie zmienił wiele zwyczajów odziedziczonych po dynastii Sung. Wpłynęło to również na rytuał picia i parzenia herbaty. Herbata sproszkowana odeszła w niepamięć a napar sporządzano parząc liście w czarce lub miseczce gorącej wody. Tak też herbata wkroczyła w trzeci, powszechny po dzień dzisiejszy na całym świecie okres herbaty parzonej.

Pierwszą wzmiankę o herbacie w europejskich dokumentach upatruje się w relacji arabskiego podróżnika, który stwierdza iż po roku 879 głównym źródłem dochodów w Guangzhou (Kantonie) były opłaty celne za herbatę. Znany podróżnik Marco Polo podaje iż w roku 1285 Chiński Minister finansów został zdjęty z urzędu za samowolna podwyżkę podatku od herbaty. Dopiero w okresie wielkich odkryć geograficznych Europejczycy dowiedzieli się czegoś więcej o Dalekim Wschodzie. W końcu XVI wieku Holendrzy przynieśli wieść iż na Wschodzie przyrządza się przyjemny w smaku napój z liści pewnego krzewu. W 1610 roku statki Holenderskiej Kompanii Wschodnioindyjskiej przywiozły do Europy pierwsza herbatę. We Francji pojawiła się w 1636 roku, do Rosji dotarła w 1638 roku by w 1650 roku pojawić się na dworze Angielskim. Została tam bardzo dobrze przyjęta z czasem stając się jednym z nieodłącznych symboli Angielskiego tradycyjnego stylu życia. Pierwotna cena herbaty (około 15 lub 16 szylingów za funt) uniemożliwiała jej szersze upowszechnienie , czyniąc z niej przysmak „wielkiego świata”. Bardzo często herbata byłą ofiarowywana jako bardzo cenny prezent wśród książąt i arystokracji. Zwyczaj picia herbaty w Europie rozpowszechniał się jednak bardzo szybko by w XVIII wieku spowodować przemianę kawiarni w herbaciarnie. Wkrótce też popularność tego napoju przyczyniła się do jego opodatkowania. Jak wielkie było znaczenie tego podatku może świadczyć fakt iż Brytyjska kolonia Ameryka znosiła wszelkie formy podatku by zareagować secesją dopiero po nałożeniu dodatkowego obciążenia na przywożona herbatę.

*Mityczna wyspa na Morzu Wschodniochińskim wiążąca się z wiarą w nieśmiertelność.

Rodzaje herbat

Chińczycy wyróżniają obecnie 7 podstawowych rodzajów herbaty:

– herbatę białą (Bai Cha) – 白茶

– herbatę żółtą (Huang Cha) – 黄茶

– herbatę zieloną (Lv Cha) – 绿茶

– herbatę czerwoną (Hong Cha) – 红茶

– herbatę czarną ( Hei Cha) – 黑茶

– herbatę Wu Long – 乌龙茶

– herbatę Pu Er – 普洱茶

Jeszcze do niedawna wyróżniano jedynie 6 gatunków herbat. Pu Er zaliczana była do grona herbat czarnych a zamiast Wu Long wyróżniano inną grupę – Qin Cha. Wyróżnikiem klasyfikacji jest zarówno rodzaj krzewu z którego uzyskiwana są liście, ich rodzaj oraz proces w wyniku jakiego otrzymuje się dany rodzaj herbaty. W ramach jednego gatunku otrzymuje się od kilku do kilkudziesięciu rodzajów herbaty zróżnicowanych zarówno pod względem koloru i mocy naparu jak i smaku oraz zapachu. Na przekór obiegowym opiniom najlepsze i najdroższe gatunki posiadają bardzo subtelny smak i zapach a kolor naparu potrafi być jaśniejszy.

Sposoby parzenia herbaty

Przy parzeniu herbaty istotnym elementem jest jakość wody. Woda przeznaczona do parzenia powinna być miękka, powinna zawierać jak mniej soli mineralnych, a w szczególności soli wapnia i magnezu. Zielone herbaty zalewa się wodą o temperaturze od 60 do 90’C ( w temperaturze pokojowej zagotowana woda osiąga temperaturę 90’C po upływie 3-4 minut a temperaturę 75’C po około 12-14 minutach). Temperatura parzenia w znacznym stopniu zależy od poszczególnego gatunku herbaty zielonej. W przeciwieństwie do herbat typu Wu Long czy też herbat czerwonych pierwszego parzenia się nie wylewa (tzw. płukanie herbaty). Większość zielonych herbat (zwłaszcza tych o długich liściach parzy się w wysokich szklankach by następnie przelać ją do dzbanka z którego nalewamy herbatę już bezpośrednio do filiżanek bądź czarek. Powodem takiego sposobu parzenia jest fakt iż nie powinno doprowadzać się do łamania i kruszenia liści dodatkowo jednak osiąga się znakomity efekt wizualny. Jest to szczególnie istotne przy gatunkach takich jak Tai Ping Ho Kui czy też Long Jing, których liście są długie i płaskie. Większość zielonych herbat parzy się wielokrotnie za każdym razem wyciągając z niej inny smak i właściwości. Pierwsze parzenie dające napar pobudzający powinno być zawsze krótkie. Następne działające uspokajająco może być dłuższe. Dzięki temu uzyskuje się mnóstwo cennych składników, a kolejne parzenia są często smaczniejsze niż pierwsze.

Należy pamiętać iż generalnie zielona herbata ma właściwości ochładzające i powinno się ją pić w sezonie wiosenno-letnim. By zmienić działanie na ogrzewające różne kraje Azjatyckie stosują różne zabiegi. W Korei i Japonii powszechne jest dodawanie do herbaty zielonej prażonego ryżu a w Wietnamie kawałków imbiru. W Chinach najpowszechniejszym sposobem jest po prostu zmiana rodzaju pitej herbaty (zwłaszcza w rejonach Północnych i Zachodnich). W okresie zimowym najczęściej używaną jest herbata czerwona (hong cha), Pu Er lub różne odmiany herbat kwiatowych (np. z dodatkiem kwiatu chryzantemy). Ciekawostką jest fakt iż w okresie zimowym Chińczycy z Północnych rejonów Państwa Środka z chęcią sięgają po cukier dosładzając herbaty kwiatowe.

W rejonach Zachodnich jak Prowincje Yunnan czy też Tybet okrągły rok pija się herbatę z dodatkiem masła, mleka, soli i wielu innych składników. Napar taki ma wyjątkowe właściwości odżywcze i ogrzewające.

Parzenie z wykorzystaniem „gai wan”: przygotować około 8 g herbaty (ilość dla dwóch, trzech osób) i umieścić w gai wan, zalać wodą o temperaturze 85-95’C, po kilku sekundach parzenia wodę rozlać do czarek a następnie wylać ; proces ten służy do obmycia i ogrzania naczyń przeznaczonych do ceremonii do właściwej temperatury, następnie zalać herbatę ponownie, parzyć od kilkudziesięciu sekund do około 1 minuty, napar przecedzić do osobnego dzbanka i rozlewać do czarek, czynność można powtarzać aż do momentu kiedy herbata straci kolor, smak i aromat.

Niektóre gatunki herbat można parzyć nawet około 20 razy.

Podobnie herbatę parzyć można z użyciem dzbanków z wewnętrznym wkładem. W takim przypadku nie trzeba herbaty przelewać do osobnego naczynia a jedynie należy wyjmować wkład po każdym zaparzeniu.

W przypadku wykorzystania glinianego bądź tez porcelanowego czajniczka („cha hai”) w ceremonii parzenia i serwowania herbaty spełnia on taką samą rolę jak „gai wan”.

Należy pamiętać aby nie zostawiać herbaty zalanej wodą na dłuższy czas ponieważ napar będzie za mocy i niesmaczny. W większości herbat do uzyskania prawidłowego naparu wystarczy od kilku do kilkunastu sekund. W miarę kolejnych zalań czas parzenia można stopniowo zwiększać obserwując otrzymany kolor. Każdy rodzaj herbaty ma swój właściwy kolor naparu i powinno się dążyć do utrzymania go podczas całego czasu parzenia.

Piotr Osuch

Pod tym linkiem znajduje się oferta sprzedaży prawdziwej chińskiej herbaty:

He Ming Xuan – oferta herbaty

Zachęcamy do zapoznania się z cenami i wielością oferowanych herbat sprowadzanych prosto z Chin przez He Ming Xuan Tea House, sklep prowadzony przez prezesa Polskiego Stowarzyszenia Wushu Tradycyjnego i Kultury Chińskiej, Piotra Osucha oraz odwiedzenia strony internetowej:

www.hmx-teahouse.waw.pl

Dla zainteresowanych umieściliśmy dodatkowe działy, gdzie można nie tylko zapoznać się z ofertą danej herbaty, ale również z akcesoriami służącymi do jej parzenia i picia. Wystarczy kliknąć na poszczególne linki:

Herbata Zielona

Herbata Czarna

Herbata Pu Erh

Herbata Wulong

Akcesoria do parzenia herbaty


Copyright © 2017 Kultura Chin. All Rights Reserved.
Theme 'Dyne' by Lorelei Web Design modified for Chinese-Culture.pl.